România se poate lăuda cu unele dintre cele mai gustoase rețete de zămuri din pește. Fie că este vorba despre delicatese căzăcești cu un rafinament aparte, fie de neaoașele borșuri de pe malurile iazurilor moldovenești pentru care merită să bați și sute de kilometri.
Storceacul este una dintre cele mai delicioase ciorbe de pește FOTO shutterstock
Din Paleolitic, adică de acum câteva zeci de mii de ani și până în prezent, peștele a hrănit mereu popoarele care au trăit pe teritoriul de astăzi al României. Vânători-culegători, fermieri neolitici, războinici din Epoca Bronzului, traci, geți, daci, o sumedenie de migratori și, în fine, români, turci, unguri, bulgari, lipoveni și câte și mai câte neamuri s-au hrănit cu numeroasele specii de pește care cresc în bogata rețea hidrografică a țării noastre.
S-ar putea spune că, pentru poporul român, peștele este la fel de identitar ca oaia, din punct de vedere culinar. Pe lângă tradiționalul pește prăjit, saramură sau plachie, zămurile din carne de pește fac parte din arsenalul de top al gastronomiei pescărești de pe teritoriul țării noastre. Fie că este vorba despre rețete neaoșe de la câmpie sau de la munte, fie de preparate ale minorităților din zonele cu multă apă, ciorbele și borșurile de pește dintre Carpați și Dunăre sunt printre cele mai delicioase și hrănitoare mâncăruri. Unele cu un rafinament aparte, care și-ar putea găsi locul în orice restaurant de lux din lume.
Ciorba țărănească de pește
Începem periplul prin lumea zămurilor pescărești de pe teritoriul României cu o ciorbă tradițional românească. O rețetă simplă, neaoșă, dar absolut fantastică în aparenta ei banalitate. Este vorba, bineînțeles, de ciorba țărănească de pește. Se prepară pe tot teritoriul țării, unde sunt iazuri sau râuri.
De obicei, este înăcrită în funcție de zonă. Muntenii și oltenii îi pun mai ales măcriș, aguridă sau borș de putină. În Moldova, regele înăcrelilor este borșul de tărâțe. Dar să trecem la subiect. Ciorba țărănească de pește este, cum am precizat, o zeamă simplă, tradițională, foarte gustoasă, care se întâlnește pe tot teritoriul României. Se folosește orice fel de pește prins de pescari sau țărani în năvoade. Sau, mai nou, la undiță, după o partidă bună de pescuit, evident legală. Cele mai folosite specii de pește pentru această ciorbă sunt crapul și carasul, găsiți din belșug în iazurile de pe teritoriul României. În special carasul dă un gust aparte ciorbei.
Ciorba de pește FOTO arhivă
În concluzie, aveți nevoie de un kilogram de pește, capete sau medalioane (este ideal să folosiți din amândouă: capetele pentru gust, medalioanele pentru carne), o ceapă, doi morcovi, o țelină mică, un păstârnac, un ardei gras, doi cartofi mici, suc de roșii și jumătate de kilogram de înăcreală (borș, zeamă de varză, ce preferați). Nu uitați de leuștean proaspăt. La ciorba tradițională nu se foloseau cartofi și suc de roșii, dar astăzi sunt niște ingrediente necesare pentru un gust mai bogat și un conținut mai sățios.
Prima dată, curățăm legumele, le tăiem cubulețe și le dăm la fiert în apă cu sare. Luăm bucățile de pește, bine spălate, și le adăugăm când legumele sunt aproape fierte. La urmă turnăm borșul fiert în prealabil și lăsăm totul să mai fiarbă un sfert de ceas. Încheiem procesul cu verdeață presărată din belșug. Se servește caldă spre fierbinte, cu un ardei iute alături. Este un preparat atât de simplu, dar atât de delicios, că sigur mai cereți o porție.
Iazurile moldovenești, răpitori și o experiență culinară tainică și profundă
Există în România un adevărat ținut al iazurilor. Este vorba în special despre județul Botoșani, al doilea ca suprafață de luciu de apă, dar pe primul loc în țară la numărul de iazuri și amenajări piscicole. Mai precis, are peste 150 de iazuri artificiale și naturale. La care se adaugă și două râuri mari, Siretul și Prutul. Pe scurt, este un adevărat regat al peștelui din apele de șes. Inevitabil, aici se află și o adevărată cultură gastronomică legată de roadele pescuitului.
Evident, în primul rând este vorba despre tradiționalul borș de pește moldovenesc. Seamănă destul de mult cu borșul țărănesc de pește, pe care îl găsim și la olteni, dar și la munteni. Spre deosebire de rețeta precedentă, în Moldova se adaugă o mână de orez în loc de cartofi. În plus, este preferat crapul, în special coada și capul. Este o delicatesă pe care ai fi în stare să o mănânci cu două guri, mai ales dacă este făcută de o bunică din satele de pe malurile de nord ale Prutului.
Ciorba moldovenească de pește FOTO arhiva
Și, dacă tot vorbim de acest râu important care străbate granița de nord-est a României până către Galați, trebuie să menționăm că aici trăiesc și faimoșii somni giganți. Da, acei răpitori care ajung la dimensiuni fabuloase și au ajuns subiect de legende pescărești. Mai ales cei din lacul de acumulare de la Stânca, județul Botoșani. Cum era de așteptat, prinderea unui somn de dimensiuni apreciabile reprezintă o mare reușită pescărească. Iar, inevitabil, somnul ajunge și-n oală. La fel pățește și un alt răpitor faimos, care se găsește din belșug în ținuturile iazurilor. Este vorba despre știucă.
Ei bine, cu acești răpitori, în Moldova, nu numai în Dobrogea (acolo unde se fac celebrele ciorbe lipovenești), se fac niște preparate culinare de poveste. Haideți să începem cu știuca. Ei bine, rețeta este foarte simplă, la fel ca cea de ciorbă țărănească. Doar că răpitorul îi dă o aromă deosebită. Pe scurt, se folosesc capete și cozi de știucă, o ceapă, un ardei gras, un morcov, țelină, borș, roșii și leuștean proaspăt. Putem folosi și icre de pește (evident, nu din acelea făcute salată, ci întregi, scoase din peștele pescuit). Legumele se taie cubulețe și se pun la fiert. Când sunt aproape fierte, se adaugă și roșiile cuburi sau sucul de roșii. Ulterior, fierbem borșul separat și îl turnăm în oală. La urmă punem bucățile de pește. Mai dăm câteva clocote și gata. Punem leuștean tocat și îl dăm la servit.
Cum faci delicioasa ciorbă de peşte cu zeamă de varză. Ingrediente secrete
Borș se face și din somn. Ingredientele sunt aceleași. Doar că este bine ca, pe lângă cap și coadă, să adăugăm și câteva medalioane de somn, pentru carnea sa delicioasă și consistentă. La borșul de somn, punem la fiert legumele tocate în doi litri de apă. Când legumele s-au fiert cam pe jumătate, adăugăm și bucățile de somn. Fierbem cam 20 de minute și spumăm la nevoie. La urmă se pun borșul, fiert separat, și sucul de roșii. La fel ca la celelalte borșuri pescărești, se pune leuștean din belșug. Servite cu ardei iute, sunt nebunie curată.
Rețeta părintelui Artemie, un deliciu de povestit nepoților
Rămânem tot în zona de nord și ne mutăm în zona etnografică alăturată, în Bucovina. Și asta fiindcă nu putem rata o ciorbă pe care sigur nu o poți uita ușor. Este vorba despre o ciorbă ciocăneșteană de păstrăv. Și da, în Ținutul Dornelor, păstrăvul este o bogăție și o delicatesă extraordinară a râurilor de munte. Cum îi spune și numele, această ciorbă își are originile în renumita zonă a Ciocăneștiului. Mai precis, a fost inventată recent, la o mănăstire din zonă. „Ciorba ciocăneșteană a fost inventată acum cinci ani în bucătăria Mănăstirii Petru și Pavel din satul Botoș, comuna Ciocănești, județul Suceava, de către părintele Artemie. La mănăstire, unde tradiția impune o dietă fără carne, părintele a folosit păstrăv în loc de carne. Această schimbare a creat un nou fel de mâncare delicios, care câștigă treptat popularitate și în bucătăriile oamenilor din Țara Dornelor”, spun cei de la „Țara Dornelor”.
Ei bine, rețeta părintelui Artemie este o reinterpretare a ciorbei rădăuțene, un alt brand zonal foarte important, doar că folosește păstrăv, un pește întâlnit în zonele de munte din Țara Dornelor. Evident, a ieșit ceva de poveste. Pentru a găti o ciorbă ciocăneșteană aveți nevoie de păstrăv afumat, hribi, smântână, morcov, păstârnac, ceapă, pătrunjel rădăcină, zeamă de lămâie, pătrunjel, usturoi, gălbenușuri de ou, capete de pește, sare și piper.
Ciorba ciocăneșteană FOTO Directia pentru Agrucultura Judeteana Suceava/Țara Dornelor
Curățăm legumele (morcovul, ceapa, păstârnacul, pătrunjelul rădăcină și țelina) și le punem la fiert, tăiate în jumătate, într-o oală. După ce legumele au fiert pe jumătate, punem, pentru savoare, ardei gras, capete de pește și, opțional, doi cartofi. După ce au fiert bine legumele, strecurăm supa, dăm legumele la o parte și punem sare și piper în zeamă. Separat, într-un ceaun, punem la călit, în ulei, morcov ras. După ce își lasă culoarea, adăugăm hribii tăiați cubulețe și îi gătim până își schimbă culoarea și se înmoaie bine. Adăugăm peste hribi păstrăvul afumat (dezosat și fără piele). Luăm ceaunul de pe foc. Punem amestecul de hribi, morcov și păstrăv afumat în oala cu ciorba strecurată. Amestecăm. Ulterior, pregătim, ca la ciorba rădăuțeană, amestecul de ouă cu smântână. Amestecăm bine gălbenușurile cu smântâna. Ulterior, aducem la temperatură turnând, cu polonicul, din zeama fierbinte în bolul cu smântână și gălbenușuri, amestecând bine. Se toarnă treptat amestecul în oală. Adăugăm, în cele din urmă, usturoiul pisat, zeama de lămâie și gogoșarii în oțet. Se mănâncă caldă, cu ardei iute.
Regina ciorbelor de pește de pe teritoriul României
Și am ajuns și la regina ciorbelor de pește de pe teritoriul României. Se numește storceac, ceea ce în limba ucrainenilor înseamnă „ceva gătit repede”. Este o rețetă căzăcească originară din Sfântu Gheorghe, în Delta Dunării. Este o rețetă rurală, pescărească, dar cu un rafinament incredibil. Poate și datorită faptului că pentru realizarea ei se folosește carnea de sturion.
Dezlegare la pește. Cum faci cea mai bună ciorbă de pește: secretele gospodinelor din Delta Dunării
Rețeta originală a fost făcută publică de cunoscutul jurnalist Radu Anton Roman, în cărțile sale dedicate gastronomiei românești. „Storceagul se mănâncă într-un singur loc din România – la Sf. Gheorghe – Delta Dunării. E un amestec de bucătărie ucraineană şi românească, o reţetă un pic pestriţă – şi continentală, şi pescărească totodată – dar lejeră. Se poate face şi cu şalău, şi cu ştiucă, şi cu somon sau alt peşte alb de mare (nu merge însă, zic eu, cu somn sau crap, care-s graşi şi întorc gustul)”, preciza regretatul jurnalist.
Așa cum precizam, adevăratul storceac se făcea doar în satul Sfântu Gheorghe din județul Tulcea, unde brațul Dunării se varsă în Marea Neagră. Rețeta a fost inventată de pescarii ucraineni la finele anilor 1940. Peștii mari și valoroși de sturion (morun, nisetru) trebuiau predați la stat în perioada comunistă. Pescarii foloseau exemplarele mai mici sau resturile pentru a găti, pe malul apei, o supă consistentă. A ieșit o adevărată minune.
Storceac din Delta Dunării FOTO Cosmin Târnăcop
Iată cum se pregătește. Ca la orice ciorbă pescărească, se pun la fiert morcovul, cartofii și ceapa, tăiate mărunt (dar nu date prin răzătoare). După ce legumele sunt parțial fierte, se adaugă carnea de pește. Adică cozi, capete și medalioane. Conform rețetei originale, se folosește doar sturion, adică morun, nisetru, păstrugă și cegă. Atenție, carnea se pune dezosată în ciorbă și tăiată în cuburi. După un sfert de oră de fiert, se adaugă un amestec de smântână și ou. Acel amestec se face ca la ciorba rădăuțeană. Adică se bat gălbenușurile cu smântâna, se aduce amestecul la aceeași temperatură cu zeama și se toarnă, treptat, în oală. La urmă se pune și mărar tocat. În rețeta tradițională, la amestecul pentru dres se pune și zer. Iese o ciorbă pescărească albă, fină și cremoasă, cum greu mai poți găsi. Există și variante cu șalău și burtă de somn. Sunt foarte bune, nimic de zis, dar pasionații de gastronomie mărturisesc că nu este același lucru.
