Moștenirea evreilor askenzai a rămas și în bucătăria europeanp. Aceștia au fost o ramură estică și au trăit în țări precum Ucraina, Rusia, România, Polonia și Germania. Tradiția lor culinară este excepțională cu delicatese care combină caracteristici orientale cu adaptări locale.
Ciolent așkenazi pe teritoriul Transilvaniei FOTO magazinsalajean.ro
Comunitățile evreiești au trăit în Europa de peste 1.700 de ani, primele dovezi documentate ale prezenței lor organizate datând încă din secolul al IV-lea e.n., în Imperiul Roman. Evreii au ajuns pe teritoriul Europei atât după distrugerea celui de-al Doilea Templu din Ierusalim, în contextul războaielor iudaico-romane din secolul I d.Hr., cât și ca urmare a integrării Iudeei ca provincie romană, ceea ce a dus la constituirea unei însemnate diaspore în bazinul mediteranean. Evreii s-au răspândit ca negustori și meșteșugari, adesea căutând noi oportunități economice sau fiind deportați de autoritățile romane. De-a lungul a aproape două milenii, aceștia au constituit o parte importantă a istoriei europene, atât în Occident, cât și, în special, în Europa Centrală și de Est. Și-au lăsat amprenta culturală nu doar în domeniul finanțelor și al băncilor, în arhitectura anumitor zone, în meșteșuguri și negoț, în știință și artă, ci și în domeniul culinar. Există câteva preparate ale comunităților evreiești așkenaze (sau ale evreilor așkenazi), cei mai numeroși din Europa medievală, dar și din secolul al XIX-lea, care au rezistat până astăzi în gastronomia diferitelor popoare europene. Sunt niște mâncăruri absolut delicioase, majoritatea ușor de gătit și cu ingrediente accesibile, care trebuie încercate măcar o dată-n viață.
O sinteză europeo-levantină fabuloasă
O ramură importantă o formau așkenazii, o populație evreiască originară din Europa Centrală, constituită, mai ales în Evul Mediu, în nordul Franței și în zona Rinului. Spre deosebire de evreii sefarzi din Spania, așkenazii au migrat masiv către Polonia, Ucraina și Rusia, adoptând limba idiș și dezvoltând tradiții religioase specifice; aceștia reprezintă majoritatea evreilor moderni. Deși erau stabiliți inițial în Valea Rinului, au migrat în secolele al XV-lea și al XVI-lea către est, din cauza persecuțiilor. Erau organizate pogromuri, inclusiv de către marii seniori și monarhi care doreau să scape de datoriile acumulate față de creditorii evrei. Aceștia din urmă deveniseră țapii ispășitori pentru orice eveniment nefast din regatele occidentale. Totodată, jaful reprezenta un motiv frecvent pentru asmuțirea gloatelor asupra comunităților evreiești, situația complicându-se și mai mult sub presiunea religioasă a Inchiziției.
Așa că, încă din secolul al
XVI-lea, existau deja comunități dezvoltate de evrei așkenazi în Polonia,
Ucraina, Rusia, Lituania și Moldova. Începând cu secolul al XVII-lea, evreii
așkenazi au fost marginalizați și în zona Ucrainei și Rusiei, o parte migrând
masiv către Principatele Române, unde găseau un grad relativ de toleranță. De
altfel, erau destui domnitori care doreau, prin intermediul negustorilor și
meșteșugarilor evrei, să dezvolte viața urbană în Moldova și Valahia. O parte
importantă s-a așezat și în Transilvania, dar pe filiera central-europeană.
Așkenazii au dezvoltat limba idiș, o fuziune de ebraică, germană și limbi
slave, având totodată un rit specific de rugăciune (nusach ashkenaz). Pe lângă
tradiții și cultură, așkenazii au adus în țările gazdă și gastronomia lor.
Aceasta s-a format de-a lungul secolelor și reflectă o îmbinare între
tradițiile religioase iudaice și condițiile istorice ale vieții evreiești,
marcate adesea de sărăcie, migrație și adaptare la climatul rece. Din acest
motiv, mâncarea așkenază este, în esență, simplă, hrănitoare și gândită pentru
a valorifica la maximum ingrediente accesibile și ușor de păstrat. Totodată, un
element definitoriu al acestei bucătării este respectarea strictă a regulilor
kosher, care impun, printre altele, separarea cărnii de lactate și interzicerea
anumitor alimente.
Aceste reguli au influențat profund rețetele și tehnicile de
gătit. De exemplu, în locul untului se folosește frecvent grăsimea de pui,
cunoscută sub numele de schmaltz, iar preparatele sunt concepute astfel încât
să poată fi consumate în conformitate cu calendarul religios. Preparatele
așkenazilor au fost atât de delicioase încât au rămas în gastronomia locală.
Așa se face că și astăzi, în Europa, inclusiv în România, se prepară mâncăruri
așkenaze de populațiile non-evreiești. Acest lucru s-a datorat și apropierii în
sânul comunităților, vecinii evrei și autohtoni luând uneori masa împreună.
Șolent sau ciolent a la Hida
Una dintre cele mai emblematice mâncăruri așkenaze este,
fără îndoială, cholent. Practic, este o tocană consistentă din carne, fasole și
cereale, lăsată să fiarbă lent peste noapte pentru a fi gata de consum în ziua
de Shabbat, când gătitul este interzis. Cholentul evreiesc a intrat și în
gastronomia românească cu destulă lejeritate, tocmai fiindcă este absolut
delicios. Rețeta a fost adoptată în Transilvania, mai ales în zona Hida,
județul Sălaj, și Huedin, județul Cluj, dar și în alte părți cu puternice comunități
evreiești așkenaze. Denumirea preparatului variază în funcție de zonă, fiind
reinterpretată de comunități locale. Original se numește „cholent”, dar prin
satele românești a devenit ciolent, șolent sau ciulent.
variantă de ciolent
În orice caz, rețeta originală evreiască este făcută cu fasole, ouă fierte, ovăz sau arpacaș, paste făcute în casă, ceapă, usturoi și carne. Evreii așkenazi foloseau carne de vițel, gâscă sau rață (afumată sau proaspătă), curcan sau o găină grasă. Niciodată porc, pentru că nu era kosher. Odată ajunsă pe mâinile românilor, rețeta a suferit o modificare: carnea de porc a devenit preferată, mai ales în Ardeal. Astfel, ciolentul românesc, de inspirație așkenază, este o mâncare delicioasă din fasole cu carne de porc.
Pentru a pregăti un ciolent savuros, avem nevoie de carne de vițel, gâscă sau curcan, fasole albă sau pestriță (neapărat cu bobul mare și cărnos), ceapă, morcov, păstârnac, ouă, ovăz, paste de casă (răzălăi), usturoi și mălai. Nu uitați de condimente: sare, piper, foi de dafin și boia.
Întâi se fierbe fasolea în două-trei ape, apoi se scurge. Folosim o oală de lut cu capac sau una din fontă. Pe fundul vasului se pun ceapa, carnea de vită sau de gâscă (dacă doriți varianta autentic evreiască), fasolea fiartă, ovăzul, morcovii și usturoiul. Se adaugă sare, piper și boia, apoi se toarnă apă fierbinte până când toate ingredientele sunt acoperite. Ideal ar fi să folosim o supă de oase (de vită, porc sau găină, în funcție de carnea aleasă).
Ouăle crude, lăsate în coajă, se așază deasupra și se împing puțin în compoziție. În varianta tradițională, oala se pune la cuptor, la foc foarte mic, timp de 8 sau 12 ore. Mâncarea trebuia să se gătească peste noapte pentru a fi gata de Sabat. Ciolentul este gata atunci când carnea se desface ușor de pe os, iar fasolea a devenit cremoasă.
Tzimmes cu latkes, o garnitură incredibilă
Un alt preparat emblematic al evreilor așkenazi este tzimmes, o tocană dulce-acrișoară din morcovi și fructe uscate, care a influențat mâncărurile cu sos dulce din bucătăria românească. Acest preparat, servit de obicei la Rosh Hashanah (Anul Nou evreiesc — o sărbătoare majoră ce marchează începutul anului calendaristic în prima zi a lunii Tișrei, în septembrie-octombrie), este făcut din morcovi, fructe uscate (prune, caise) și miere, adesea conținând și cartofi dulci. Se gătește la foc mic sau la cuptor până când morcovii devin fragezi și se formează un sos siropos.
Iată de ce aveți nevoie:
- 900 g de morcovi (curățați și tăiați în rondele de aproximativ 1 cm);
- 1 lingură de suc de lămâie;
- 1 lingură de zahăr sau 2 linguri de miere;
- 1 linguriță de sare;
- un sfert de linguriță de piper negru măcinat;
- 1 linguriță de scorțișoară;
- o jumătate de cană de stafide;
- 3 linguri de unt nesărat.
Tzimmes FOTO deliciousmagazine.co.uk
Procesul este simplu. Puneți morcovii, sucul de lămâie, zahărul (sau mierea), sarea, piperul și scorțișoara într-o cratiță mare, la foc mediu. Amestecați bine și adăugați suficientă apă cât să acopere morcovii pe trei sferturi. Aduceți amestecul la punctul de fierbere și lăsați-l să clocotească timp de 5 minute. Puneți un capac pe cratiță și reduceți focul la mediu-mic, amestecând ocazional, până când morcovii devin fragezi.
Apoi, îndepărtează capacul, adaugă stafidele și mărește focul, amestecând des. Fierbeți compoziția până când se formează o glazură, iar morcovii capătă o nuanță aurie. Reduceți focul la minimum, adăugați untul și amestecați bine până când acesta se topește și compoziția devine omogenă.
Rezultă o delicatesă de poveste. Această tocană dulce-acrișoară este servită de obicei cu latkes — chifteluțe sau clătite tradiționale evreiești, făcute din cartofi rași, ou și făină, prăjite în ulei. Acestea sunt similare cu tocineii și pot fi preparate simplu, cu ceapă sau în variantă dulce (cu mere). Se servesc de regulă cu smântână sau sos de mere și sunt nelipsite de la sărbătoarea de Hanukkah.
Supă cu găluște evreiască
O altă delicatesă reprezentativă a bucătăriei evreiești așkenaze este supa de pui cu găluște, cunoscută sub numele de matzo ball soup sau kneidlach. Este o mâncare servită tradițional cu ocazia Paștelui evreiesc (Pesah).
Pentru prepararea supei (aproximativ 5 porții), aveți nevoie de:
- 3 morcovi;
- 3 tulpini de țelină (apio);
- 2 piepți de pui (dezosați și fără piele);
- 6 căni de supă de pui (ideal ar fi să fie naturală, dar se poate folosi și concentrat);
- 2 căni de apă;
- 1 ceapă;
- 2 căței de usturoi;
- ulei, mărar proaspăt și piper măcinat.
Pentru găluștele (perișoarele) matzo, aveți nevoie de:
- 3 ouă mari;
- 3 linguri de ulei vegetal;
- o jumătate de cană de făină de matzo;
- 3 linguri de apă;
- 1 linguriță de sare, o jumătate de linguriță de praf de copt și piper măcinat.
Supă cu găluște Matzo FOTO budgetbytes.com
După ce carnea de pui a fiert bine, scoateți cu grijă pieptul și desfaceți-l cu o furculiță în fâșii, apoi puneți carnea înapoi în supă și potriviți de sare. După ce compoziția pentru găluște s-a întărit, începeți să formați biluțe de dimensiuni potrivite (aproximativ cât o nucă). Puneți-le în supa care fierbe la foc mic. După ce ați adăugat toate găluștele, mai lăsați oala pe foc încă 20 de minute, la foc mic, cu capacul pus.
Pe lângă rețetele descrise mai sus, bucătăria așkenază include numeroase alte delicatese. Printre acestea se numără gefilte fish (un preparat din pește tocat, servit de obicei rece în zilele festive), pâinea împletită challah, dar și deserturi celebre precum rugelach (aluat fraged rulat în jurul unor umpluturi variate, precum nucă, scorțișoară, gem sau ciocolată) sau babka (o prăjitură bogată, asemănătoare unei pâini dulci împletite, umplută adesea cu cacao sau scorțișoară).
În bucătăria românească, influența așkenază este vizibilă în preparate precum pastrama (inițial făcută din carne de gâscă, iar ulterior din oaie sau vită), ficățeii de pui sau de gâscă (tocați și frecați cu ceapă), peștele marinat, colțunașii și ștrudelele. Deși acestea din urmă sunt de origine austriacă, au intrat în teritoriile românești — inițial în Transilvania — pe filieră evreiască.
